Nước phở ngon phải đạt tiêu chuẩn độ ngọt vị đậm đà và độ trong. Tuy nhiên, nhiều người thể nấu nước phở trong dù đã làm theo đúng công thức hướng dẫn. Nếu bạn đã thử nhiều cách nhưng chưa thành công. Dưới đây là những bí quyết cách nấu nước phở thơm ngon, trong vắt nhất định phải thử!
Tại sao phải học cách làm nước phở trong?
Từ lâu, phở đã trở thành món ăn truyền thống yêu thích của người Việt. Phở luôn nằm trong top 40 món ăn ngon nhất thế giới.
Món phở Việt truyền thống xuất hiện tại bất kỳ đâu, trên mọi nẻo đường của đất nước. Từ những nơi sang trọng, bình dân, cho tới các ngõ ngách hay trên những gánh hàng rong khắp phố… Thậm chí, nhiều năm gần đây, Phở còn xuất hiện cả ở những đất nước xa xôi ở tận phương trời châu Âu, Mỹ, Úc, Hàn Quốc,…
Nhận thấy cơ hội, nhiều người đã bắt tay vào kinh doanh quán phở. Tuy nhiên, họ thường trú trọng xây dựng quán hơn là học công thức làm phở.
Nước dùng phở là phần quan trọng nhất trong một tô phở. Đó là thành phần giúp trung hòa hương vị của các nguyên liệu khác. Đây chính là cốt tủy làm nên món phở ngon khiến thực khách nhớ mãi.
Biết cách nấu nước phở cơ bản chưa đủ. Bạn phải học làm sao chế biến được tô phở trong vắt, chuẩn vị truyền thống. Nhưng vẫn có mùi hương, thanh vị đậm đà khác biệt so với các “đối thủ” khác trên thị trường. Về yêu cầu nước phở ngon các chuyên gia ẩm thực đã xác định các yếu tố sau:
- Nước dùng phải thơm vị thịt bò
- Không bị hôi mùi xương bò
- Nước phở không bị mặn, gia vị hòa tan hết và không đóng cặn dưới đáy nồi
- Nước dùng trong, sáng màu, không bị vẩn đục
Để làm được điều này đầu tiên bạn cần chọn được những đoạn xương chất lượng. Thật kỹ lưỡng trong khâu chọn nguyên liệu (xương bò) là cách có một nồi nước dùng đạt chuẩn.
NÊN MUA:
- Xương bò tươi, màu sáng, sắc đỏ đậm tự nhiên
- Xương ống là lựa chọn hoàn hảo để nấu phở bò
- Có thể dùng khấu đuôi, tuy nhiên giá sẽ đắt hơn
KHÔNG NÊN MUA:
- Xương đông lạnh không rõ nguồn gốc
- Xương có màu nhợt nhạt
- Khi ngửi thấy mùi hôi bất thường
Nguyên liệu nấu nước phở ngon
Cách nấu nước phở ngon bước đầu là phải có nguyên liệu chất lượng. Bạn nên ưu tiên sử dụng thực phẩm
Định lượng nguyên liệu được dùng để nấu 100 tô phở bao gồm:
- 20kg xương bò
- 1kg gừng
- 100g đại hồi
- 20 trái thảo quả
- 20 cái đinh hương
- 100g hành tím
- 100g tỏi
- 2 trái chanh
- 3kg thịt các loại (nạm, vè, gầu mềm, gầu giòn)
- Gia vị: muối xay, muối hột, rượu trắng, đường trắng, nước mắm
Cách nấu nước phở thơm ngon, trong vắt chỉ với 4 bước đơn giản
Bước 1: Sơ chế xương và thịt bò
Ngâm tất cả xương và thịt vào nước muối, thêm nước cốt 2 quả chanh ( cả phần vỏ). Lưu ý để nước ngập mặt thị và để ngâm từ 4 – 6 tiếng. Sau đó, lấy bàn chải cọ kỹ cả xương và thịt cho trắng rồi rửa lại với nước 2 – 3 lần đến khi không còn mùi hôi.
Để tẩy xương: bạn đun sôi 1 nồi nước, thêm vào 80g gừng giã nhỏ cùng 1 ly rượu trắng. Cho xương, thịt vào đun sông trong 5 phút rồi bắc ngâm trong 10 – 20 phút. Tiếp đến bạn lấy xương ra rửa sạch 1 lần nữa. Dùng dao lọc bỏ hết thịt còn bám lại. Lưu ý xử lý kỹ các đường gân và mạch máu sẽ giúp nước ninh xương trong đẹp hơn.
2. Ninh xương, nấu nước hầm
Cho xương và thịt vào nồi đun cùng 50 lít nước. Sau khi nước sôi thì giảm lửa ở mức lửa vừa. Liên tục vớt lớp váng và vẩn đục trên bề mặt sẽ giúp nước xương trong và ngon hơn.
Nấu nước dùng thêm khoảng 3 – 4 tiếng rồi vớt thịt ra nhúng vào nước lạnh, để ráo nước và cất vào tủ lạnh. Tiếp tục hầm xương trong nồi từ 10 – 12 tiếng để nước dùng ngọt tự nhiên. Cuối cùng chắt nước hầm xương sang một nồi khác để chế hương liệu.
3. Thêm nguyên liệu nêm nếm nước dùng phở
Tạo hương liệu: Đại hồi bóp vụn. Thảo quả nướng cháy, bỏ vỏ. Đinh hương rang lên cho thơm. Cho toàn bộ vào túi vải và bỏ vào nước dùng.
Nêm 2/3 chén đường cát trắng, 100g củ hành tím nướng bóc vỏ, 100g tỏi nguyên tép bỏ vỏ (hành tím và tỏi bạn cũng cho vào túi vải). 2 vá lớn (vá múc phở) nước mắm vào nồi. Nêm nếm lại gia vị, đun sôi nước dùng là bạn đã có thể chan vào tô và phục vụ khách hàng được rồi đấy!
4. Hoàn thành và thưởng thức
Sử dụng nồi trụng phở để chần bánh phở và đặt vào tô, xếp thịt, hành, ngò lên trên. Đổ nước dùng nóng vào tô. Tỷ lệ nước trên mặt bánh và thịt 1 phân là vừa.
Cho thêm gia vị nếu muốn và sau đó có thể đem ra thưởng thức rồi đó.
Trọn bộ bí kíp nấu phở kinh doanh
Về cơ bản, cách hầm xương và chế biến nguyên liệu nồi nước dùng phở như trên. Với mỗi loại nguyên liệu khác nhau (bò, gà, lợn…) sẽ có những đặc điểm khác. Bạn có thể lưu lại bí kíp dưới đây cho từng loại nguyên liệu tạo nước dùng thơm ngon như ý:
Cách nấu nước lèo phở bò ngon, không bị hôi
Do thịt bò có hương vị rất đặc trưng. Để nấu nước lèo phở bò ngon thì nhất định phải khử mùi hôi của xương bò hiệu quả. Việc xử lý này được thực hiện như sau:
- Bỏ xương bò và nước vào thùng hoặc nồi to. Sau đó đập gừng, muối và một chút nước chanh bỏ vào ngâm khoảng 5 đến 7 giờ. Rửa sạch xương và để ra rổ hoặc giá cho ráo nước.
- Sau khi hết mùi hôi, bạn tiếp tục cho xương bò vào nồi nước to, khoảng 15 đến 20 lít, tùy theo số lượng xương bò. Đập dập gừng và cho thêm một ly rượu trắng vào ngâm trong vòng 20 phút.
- Bắc nồi lên bếp, đun sôi nước và thả xương bò vào trong vòng 5 đến 6 phút. Vớt ra rửa sạch với nước để làm sạch các cặn bẩn và mùi hôi. Sau đó, tiếp tục bỏ xương bò và nước vào nồi để đun sôi.
- Khi nước sôi bùng lên, bạn bắt đầu cho lửa nhỏ lại để hầm xương. Quá trình hầm xương không nên đậy vung nồi và cho bột nêm để tránh nước dùng bị đục và vớt bọt bẩn.
- Để nước dùng có độ ngọt và ngon hơn, bạn có thể cho thêm hành tây hoặc hành tím vào hầm chung
Làm nước phở gà ngọt thanh, đậm đà
Khi nấu phở, quan trọng nhất là nấu nước dùng phở gà ngọt thanh, đậm đà. Chọn loại gà mái tơ “chân đất” thịt thơm, da vàng mượt.
Sau đó, làm theo cách sau:
- Gà ta rửa sạch, sát gừng với muối lên khắp mình gà. Để như vậy khoảng 5 phút rồi rửa sạch lại với nước.
- Xương gà rửa sạch, đem trần qua với nước sôi. Sau đó rửa lại một lần nữa để ráo nước.
- Hành tây bổ làm đôi hoặc làm bốn, gừng, hành củ tím…nướng cho thơm. Hạt mùi đem rang chín cho thơm (không có hạt mùi thì có thể thay thế bằng ít rễ cây rau mùi ta).
- Chuẩn bị nồi to: cho gà, xương gà, hành tây nướng thơm, gừng nướng thơm, hành củ khô nướng thơm, hạt mùi rang thơm. Cho vào 5 lít nước, 2 thìa canh bột nêm, 2 thìa canh bột can. Ai thích nước mắm thì cho vào 2 thìa canh.
- Bật bếp để chế độ lửa vừa để nước sôi lên từ từ, không cần bật mức to nhất. Khi nước sôi lăn tăn thì hớt bọt, mở hé vung. Hạ nhỏ lửa, không để sôi bùng vì sẽ làm nước bị đục.
- Có thể thêm đường phèn để làm nước ngọt hơn (không bắt buộc)
- Sau khoảng 20 phút thì vớt gà ra, để nguội, lọc lấy phần thịt. Phần xương gà tiếp tục cho vào nồi nước dùng ninh tiếp. Trung bình từ lúc cho gà và các nguyên liệu khác vào nồi nấu khoảng 3 tiếng. Nếu có thời gian ninh càng lâu thì nước dùng càng ngọt.
- Sau khi nồi nước dùng đã đạt thì vớt hết phần xương, hạt mùi, hành tây, gừng, hành củ…Nêm lại gia vị lần nữa cho vừa miệng là đạt.
Cách nấu nước phở giò heo đúng chuẩn
Muốn làm được nước phở giò heo ngon đúng chuẩn thì cần biết mẹo chọn xương ống là yếu tố quyết định: Xương heo ngon thường có màu hồng tươi, màu không quá đậm hay quá nhạt. Xương to khoảng 2 – 3 đốt tay là xương ngon, còn nếu to hơn thường là xương heo nái. Lưu ý, xương heo ngon và còn mới sẽ không có mùi hôi hay bị chảy dịch.
Tiếp đó, chúng ta có thể nấu nước dùng cho món phở heo như sau:
- Phần thịt heo và phần xương heo đen rửa sạch bằng nước muối pha loãng. Chuẩn bị thêm phần thuốc phở gồm: gừng, quế, thảo quả, hồi,… Đem nướng qua rồi bóc vỏ làm sạch các phần bị cháy rồi đập dập và thái nhỏ.
- Cho xương heo và thịt vào nồi đun sơ khoảng 5 đến 10 phút cho xương tiết hết các chất bẩn. Sau đó vớt ra và rửa lại với nước muối pha loãng.
- Kế tiếp, cho xương heo và thịt heo vào nồi ninh rồi cho thuốc phở cùng các gia vị vào ninh cùng. Khi thấy thuốc phở có mùi thơm thì bỏ ra ngay. Tránh để thuốc phở quá lâu làm cho nước phở heo mất đi vị ngon.
- Thường xuyên kiểm tra, vớt các bọt khí để nước phở được trong nhất.
- Khi thịt heo chín thì bạn vớt ra và tiếp tục ninh xương với ngọn lửa nhỏ trong khoảng 45 phút là xong.
Cách làm nước sốt phở trộn
Dù chế biến món phở trộn gà, bò hay bất kể nguyên liệu nào đi chăng nữa thì phần tinh túy của chúng cũng nằm ở nước sốt để trộn. Vì thế, chúng tôi sẽ hướng dẫn các bạn một số loại nước trộn có thể thực hiện như:
- Sốt nước tương: cho tất cả các nguyên liệu gồm nước tương, nước cốt chanh, nước luộc gà và đường vào chén nhỏ. Khuấy đều cho hỗn hợp hòa vào nhau là được, rất đơn giản.
- Sốt me: chuẩn bị nồi rồi đun nóng một thìa canh dầu ăn, sau đó cho 10gr hành tím và 10gr tỏi băm vào phi lên cho thơm. Tiếp đó cho lần lượt nước tương, nước mắm, nước cốt me, nước luộc gà và đường vào. Khuấy đều, đun với lửa nhỏ cho tới khi phần nước sốt này sôi thì trút ra chén và để nguội.
- Sốt chua ngọt: Hòa tan hỗn hợp gồm 2 muỗng cà phê nước mắm, 1 muỗng cà phê chanh, 2 muỗng cà phê đường, 2 muỗng cà phê nước. Sau đó cho thêm tỏi ớt băm nhuyễn. Loại sốt này rất thích hợp cho món phở trộn bò
Chắn chắn khi nắm trọn bộ bí kíp nấu phở kinh doanh trên đây, bạn sẽ cho ra đời những món ăn vô cùng tuyệt vời. Cơ hội kinh doanh đến rồi, mau lưu lại bí kíp ngay thôi!
Lưu ý khi nấu nước phở
Nấu nước phở là một quy trình đòi hỏi tính cẩn thận và tỉ mỉ. Mọi công đoạn đểu phải được chú ý thực hiện đúng cách để cho ra nước phở thành phẩm hoàn hảo nhất.
Và để món phở thành công, đừng quên những lưu ý sau đây:
- Mùi vị của tất cả các nguyên liệu phải được quyện đều vào nhau
- Nước dùng muốn ngọt phải nấu nhiều xương
- Luôn đảm bảo nước dùng chan bún phở phải thật nóng
- Nước dùng phở ngon phải luôn đảm bảo được các tiêu chí: đậm đà, thơm, ngọt tự nhiên từ xương bò và thảo quả, nước trong chứ không đục.
Cách xử lý khi nấu nước phở gặp vấn đề
1. Xử lý nước dùng phở bị hôi
Dùng mía lau đã róc vỏ hoặc quế chi bỏ vào nồi nước có tác dụng khử mùi hôi và tạo vị ngọt thanh.
2. Xử lý nước phở bị mặn
- Dùng một lượng giấm nhỏ để trung hòa vị mặn của nước dùng. Nhớ vừa nêm giấm từ từ.
- Cho lòng trắng trứng vào nồi nước dùng đang sôi.Chất albumin của lòng trắng hấp thụ phần muối thừa. Sau đó vớt bỏ lòng trắng trứng.
- Sử dụng một củ khoai tây đã gọt vỏ, cắt lát vào nồi nước dùng để khoai rút bớt chất mặn.
- Cho một chút đường sẽ giúp giảm bớt vị mặn.
- Bọc một ít cơm chín bằng miếng vải thưa hoặc vải xô rồi thả và nồi nước dùng để nó hút các phần tử muối để giảm bớt vị mặn.
- Trường hợp canh quá mặn không cách nào cứu chữa. Hãy chấp nhận thêm nước vào cứu vãn tình hình.
3. Nước phở bị đục
- Lọc nước dùng qua xoong khác với khăn vải mỏng rồi đun lại.
- Lấy một lòng trắng trứng, đánh tan vào nồi nước dùng rồi khuấy đều lên cho bọt cuốn vào rồi lập tức hớt ra.
- Với nồi nấu phở gà bị đục có thể cho tiếp xương gà vào đun đến khi nước trong hơn.
- Cho vài tai nấm đông cô hoặc vài lát khoai sống vào nồi nước dùng cũng sẽ làm cho nước trong trở lại.
4. Bảo quản nước phở qua đêm
- Chia nước phở thành các phần nhỏ và cất vào ngăn đá
- Chỉ có thể áp dụng với phần nước ninh xương nguyên bản. Phần nước lèo đã nêm nếm muối, gia vị sẽ bị vữa. Không thể bảo quản qua đêm.
Dụng cụ nấu nước phở thơm ngon, tiết kiệm nhiên liệu
Thay vì dậy sớm nấu phở bằng phương pháp than củi truyền thống,. Các quán kinh doanh ngày nay chọn sử dụng nồi phở điện hiện đại. Thiết bị có chế độ hẹn giờ và giữ nhiệt cực tốt giúp tiết kiệm nhiên liệu. Thời gian ninh xương rút ngắn chỉ từ 2 – 3 tiếng.
Ưu điểm khi dùng và bảo quản nước phở bằng phương pháp này là:
- Hệ thống điều khiển thông minh: Nồi sử dụng hệ thống điều khiển tự động, có loại tự ngắt khi nồi đạt ở một nhiệt độ nhất định hoặc khi nồi bị cạn nước.
- Công suất lớn: Nồi có đủ các thiết kế, to gấp 2 hoặc 3 loại nồi than truyền thống, một chiếc nồi có thể phục vụ hơn 10 người ăn cùng một lúc.
- Tiết kiệm thời gian đun nấu: Dải nhiệt độ từ 0-110°C cho khả năng đun sôi nước nhanh chóng, có thể căn chỉnh nhiệt độ, thời gian phù hợp.
- Giữ nhiệt tốt: Nồi phở có thể giữ nhiệt rất lâu, làm nóng lại cũng rất dễ dàng
- Bảo vệ môi trường và sức khỏe người dùng: Nhiên liệu đốt bảo vệ môi trường bởi không sinh ra khói bụi, khí độc như các bếp than trước đây.
- An toàn cho người già, trẻ nhỏ: Vỏ nồi được cấu tạo dày dặn, thiết kế chắc chắn, an toàn cho người sử dụng khi không may va chạm vào thành nồi
Trên đây là cách nấu nước phở thơm ngon, trong vắt như ngoài quán. Với công thức đơn giản trên thì bất kỳ chị em phụ nữ nào cũng có thể làm theo.Với các hộ kinh doanh, có thể tham khảo thiết bị nồi phở điện Nguyên Khôi cho cách nấu nước phở bò đơn giản, nhanh chóng và thơm ngon chuẩn vị hơn. Cảm ơn bạn đã dành thời gian đọc bài viết, chúc các bạn sớm hoàn thành mục tiêu thực hiện món phở ngon như ý!
